Wie im Teil 1 der Zucker-Serie schon erwähnt wurde, ist die Vorliebe für den süßen Geschmack quasi angeboren. Daher ist es auch kein Wunder, dass wir bei der Frage „darf es etwas Süßes sein?“ nur schwer nein sagen können. Doch muss süß immer mit vielen Kalorien verbunden sein? Welche alternativen Süßungsmittel gibt es und sind diese sinnvoll? Und stimmt es, dass Süßstoffe krebserregend sind? Diese und noch mehr Fragen wollen wir mit dem 2. Teil unserer Artikelserie klären.
Die beiden Diätologie-Studentinnen Sabrina Pfundner und Magdalena Mayrhofer nehmen im Rahmen des Studenten-Ernährungsblogs die bekanntesten Zuckeralternativen unter die Lupe und erklären was dahinter steckt. Im ersten Teil der Serie “Sweet Dreams or Bad Dreams” wurde genauer erklärt welche Zuckerarten es gibt und im zweiten Teil widmen wir uns nun den Zuckerersatzstoffen.
ZUCKERERSATZSTOFFE
Zucker kann man durch 2 verschiedene Arten von Süßungsmittel ersetzen, nämlich durch Zuckeralkohole oder durch Süßstoffe.
Zuckeralkohole
Unter Zuckeralkohole (oder auch Zuckeraustauschstoffe genannt) versteht man Stoffe, die meist aus Pflanzen hergestellt werden und streng genommen auch zu den Kohlenhydraten zählen. Die Bezeichnung „-alkohol“ hängt mit ihrem chemischen Aufbau zusammen und hat nichts mit dem Trinkalkohol zu tun – man bekommt von Zuckeralkoholen also keinen Schwips. 😉 Die meisten Zuckeralkohole werden sehr langsam oder nur teilweise verdaut, daher liefern sie unserem Körper zwar weniger Energie als normaler Zucker, haben aber dennoch einen Energiegehalt. Man kann sagen, dass Zuckeralkohole ungefähr die Hälfte der Kalorien von Zucker haben. Da unser Körper nur einen Teil dieser Stoffe verdauen kann, bleibt der Rest im Darm und kann bei größeren Mengen zu Blähungen oder Durchfall führen. Aus diesem Grund findet man auf Kaugummis oder anderen Produkten den Aufdruck „kann bei übermäßigem Verkehr abführen wirken“, den bestimmt viele von euch kennen.
Typisch für einige Zuckeralkohole ist ein „kühlender“ Geschmack oder Effekt, darum werden sie in der Lebensmittelindustrie auch so gerne für Kaugummis oder Zuckerl verwendet. Für Backwaren oder andere Süßspeisen ist dieser Geschmack jedoch etwas gewöhnungsbedürftig. Ein großer Vorteil von den meisten Zuckeralkoholen ist, dass sie keine kariesfördernde Wirkung haben. Wer also seine Zähne schützen möchte, ist hier richtig.
Die wichtigsten Vertreter der Zuckeralkohole
Xylit
Der wohl bekannteste Vertreter der Zuckeralkohole ist Xylit (E 967) oder auch Birkenzucker genannt. Er wird heute aus Xylanen (=Holzgummi) gewonnen. Ursprünglich wurde er aber aus Birkenrinde hergestellt, daher kommt auch der Name. Xylit hat eine Süßkraft wie normaler Haushaltszucker und ruft im Mund, den vorhin schon erwähnten, kühlen Geschmack hervor.
Erythrit
Diesen Zuckeralkohol findet man in geringen Mengen in einigen Obstsorten, Pilzen oder fermentierten Lebensmitteln. Erythrit (E 968) ist nicht so süß wie normaler Zucker (etwa 60%) und ist als einziges Zuckeralkohol komplett kalorienfrei. Es kann von unserem Körper nämlich nicht verstoffwechselt werden und wird unverändert mit dem Urin wieder ausgeschieden.
Sorbit
Sorbit (E420) ist mit Sicherheit vielen ein Begriff. Er kommt natürlicherweise in vielen Früchten, wie zum Beispiel in Birnen, vor und ist der am meisten verwendete Zuckeraustauschstoff. Sorbit ist der einzige Zuckeralkohol, der wie Zucker Karies hervorruft.
Weitere Vertreter von Zuckeralkoholen sind noch Maltit, Isomalt, Laktit, Mannit und Polyglycitolsirup.
Süßstoffe
Süßstoffe haben unterschiedliche chemische Strukturen und sind praktisch kalorienfrei, da sie vom Körper nicht verdaut werden können. Außerdem sind sie nicht kariogen (Karies hervorrufend). Die Süßkraft von Süßstoffen ist um ein Vielfaches höher als die von Zucker, teilweise sogar um mehrere tausend Male, deswegen werden sie nur in sehr geringen Mengen verwendet. Bei flüssigem Süßstoff reichen zum Beispiel schon 2-3 Tropfen zum Süßen von einer Tasse Tee oder Kaffee.
Saccharin
Saccharin (E 954) ist der älteste Süßstoff auf dem Markt (ja, den gibt es tatsächlich schon seit 1879) und besitzt die höchste Süßkraft. Aufgrund seiner Eigenschaften ist Saccharin zum Kochen und Backen geeignet.
Stevioglycoside
Stevioglycoside, besser bekannt als Stevia, wurde 2011 als Süßungsmittel zugelassen (E 960). Dieses Süßungsmittel wird oft als “natürlicher” Süßstoff betitelt, da viele es mit dem Stevia-Kraut in Verbindung bringen. Dem ist aber nicht so, da Stevioglycosid bei einem chemischen Verfahren aus der Pflanze extrahiert wird. Der Geschmack von Stevioglycosid ist gewöhnungsbedürftig, da er einen lakritzähnlichen, bitteren Geschmack aufweist.
Weitere Vertreter der Süßstoffe sind unter anderem Aspartam, Acesulfam K, Cyclamat oder Sucralose.
Die meisten Süßstoffe sind als Kombinationen mit anderen Süßstoffen oder mit Zuckeralkoholen erhältlich. Man spricht dann von sogenannten Tafelsüßen. Diese gibt es in flüssiger Form, als Tabletten oder als Streusüße.
Sicherheit und ADI-Wert
Süßstoffe, die sich auf dem Markt befinden, sind von der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zugelassen und streng auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft. Die EFSA gibt für Süßstoffe auch den sogenannten ADI-Wert an. Unter diesem Wert versteht man die Menge pro Kilogramm Körpergewicht, die täglich und ein Leben lang mit der Nahrung aufgenommen werden kann, ohne dass ein gesundheitliches Risiko entsteht.
Um diese Werte zu erreichen, müsste man aber sehr hohe Mengen an Süßstoff verwenden – das würde selbst dem größten Süß-Liebhaber nicht mehr schmecken. 😉
Mythen und Gerüchte
Immer wieder hört man, dass Süßstoffe krebserregend seien. Dieses hartnäckige Gerücht verunsichert bestimmt auch viele von euch. Fakt ist, dass Süßstoffe zu den am strengsten kontrollierten Lebensmittelzusatzstoffen gehören und auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft und getestet werden. Außerdem konnte in zahlreichen wissenschaftlichen Studien keine krebserregende Wirkung erwiesen werden. Daher können wir euch beruhigen – die Verwendung von Süßstoffen in Maßen ist gesundheitlich unbedenklich und nicht krebserregend.
Aber viele denken trotzdem „Süßstoffe schaden doch unserem Körper?“ Wie auch Zucker aktivieren Süßstoffe die Süßrezeptoren auf unserer Zunge. Dadurch schmeckt man süß und mehr passiert im Grunde nicht. Süßstoffe greifen auch nicht in unseren Stoffwechsel ein.
Fazit
Zuckeralkohole und Süßstoffe können in einigen Situationen eine gute Alternative zum Zucker sein. Wenn man zum Beispiel Gewicht reduzieren und Kalorien einsparen möchte, oder wenn man eine kariesfördernde Wirkung vermeiden will.
Im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung können sie auch ohne Risiko und ohne gesundheitliche Bedenken verwendet werden. Das sollte aber kein Freibrief für einen unbegrenzten und übermäßigen Konsum von süßen Lebensmitteln sein. Wenn wir nämlich ständig etwas Süßes essen, gewöhnt sich unser Körper daran und verlangt dann auch dauernd danach und das kann sehr schnell zu einer einseitigen Ernährung und zu einem erhöhten Lebensmittelverzehr führen.
Wenn wir zum Schluss noch den Kostenfaktor betrachten, ist es für das Geldbörserl bestimmt besser, beim normalen Zucker zu bleiben und diesen in Maßen zu genießen. 😉
Generell gilt: Sowohl Haushaltszucker als auch seine Alternativen sollten in Maßen gegessen werden. Denn auch hier gilt, wie Paracelsus schon sagte: „Die Dosis macht das Gift“.
Über die Autorin:
Magdalena Mayrhofer ist 26 Jahre alt und studiert im 4. Semester Diätologie an der FH St. Pölten. Im Laufe der Jahre stieg auch ihr Interesse an der Ernährung immer mehr und so entschied sie sich, nach 5 Jahren Arbeit im Bankensektor, endlich das zu machen was sie wirklich interessiert und begeistert. „Das Diätologie Studium ist quasi zu meiner Berufung geworden – die Kombination aus Medizin und Ernährung fasziniert mich und ich liebe es mich mit Lebensmitteln und unserem Körper auseinanderzusetzen. Ich möchte Menschen mit meinem Wissen helfen, Ihnen zeigen was man mit Ernährung alles bewirken kann und so ein Stück meiner Begeisterung weitergeben.“
Supervised by Carmen & Jasmin Klammer
Literaturnachweis:
aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V. (2014). Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe., 55-73. Bonn.
Knies, J. M. (2018). Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe – Teil 1. Ernährungsumschau 08/18., S51-S53
Knies, J. M. (2018). Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe – Teil 2. Ernährungsumschau 09/18., S55-S59