Saisongemüse: Spargel

Warum der “Hype” um den Spargel? 

Auf einmal sind in jeder Zeitschrift, auf Facebook, Instagram und Co Spargelrezepte zu finden. Warum der so plötzliche “Hype”? Dies liegt vermutlich daran, weil  das Zeitfenster, in dem der frische Spargel in Österreich Saison hat, leider recht kurz ist. Sie dauert von April bis zum 24.Juni, da zu diesem Datum die traditionelle Erntezeit des “Edelgemüses” in Österreich zu Ende ist. Deshalb muss man sich als Diätologin sputen, einen spannenden Blogbeitrag zu schreiben, um das Gemüse möglichst frisch zu genießen.

Zwischen weißem und grünem Spargel liegt der Unterschied nur in der Anbauweise. Der weiße Spargel wird nämlich unter der Erde gezogen, weshalb er weiß bleibt. Der grüne Spargel darf an die Sonne, wodurch er seine grüne Farbe bilden kann.

Wenig Kalorien, viel Inhalt!

Der Spargel punktet mit einer langen Liste an gesunden und wichtigen Inhaltsstoffen. Er enthält viele Vitamine wie Folsäure (besonders in der Schwangerschaft wichtig), Vitamin E (entzündungshemmend), sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Kalzium. Weil der grüne Spargel an der Sonne reifen konnte, hat er einen höheren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen als der weiße Spargel. Daher schmeckt er auch intensiver und bringt mehr für unsere Gesundheit.

Der Anbau des Spargels ist aufwendig, deshalb hat er seinen Preis und zählt zu den “Edelgemüsen”. Man sollte ihn so frisch wie möglich verzehren, um alle ernährungsphysiologischen Vorteile aus ihm herauszuholen. Nach der Lagerung von nur einem Tag, kann der Spargel die Hälfte seines Vitamingehaltes verlieren!

“Wenig Kalorien” ist fast noch untertrieben! Der Spargel besteht zu mehr als 93% aus Wasser und brilliert mit nur 18 kcal pro 100g, weshalb er (“richtig” zubereitet) auch super beim Abnehmen in den Speiseplan passt.

Falls du dich wunderst warum nach dem Genuss des Spargels der Urin anders riecht, muss dich das nicht beunruhigen, denn das kommt von der im Spargel enthaltenen Aminosäure (Baustein von Eiweiß) “Asparaginsäure”. Diese Aminosäure kann interessanterweise nicht von jedem Körper gleich abgebaut werden, daher erinnert sich nur ca. jeder zweite auf der Toilette daran, was er zum Essen hatte.

Verwendung & Zubereitung

Der Spargel ist ein sehr vielseitig einsetzbares Gemüse. Einmal auf den “Spargelzug” aufgesprungen, freut man sich jedes Jahr wieder, altbewährte oder ausgefallene neue Rezepte mit Spargel auszuprobieren (siehe unten). Der weiße Spargel muss erst geschält werden, am besten mit einem Sparschäler, die Spitze wird dabei ausgelassen. Der grüne Spargel hingegen muss nicht geschält werden und kann gleich verarbeitet oder sogar roh verzehrt werden. Wichtig ist vor der Zubereitung noch, das holzige Ende abzuschneiden oder wenn er recht dünn ist einfach abzubrechen. Wer den Spargel auch nach der Saison noch genießen möchte, kann ihn auch problemlos portionsweise einfrieren. Dieser sollte aber innerhalb von sechs Monaten aufgebraucht werden!

Nun ist der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Spargel kann wie schon erwähnt roh, gedünstet, gebacken, gebraten,gekocht oder bei dem schönen Wetter auch gegrillt werden.

Die etwas anderen Spargelrezepte: 

Summerrolls mit Spargel und Erdnusssauce

Zutaten für ca. 12 Rollen: 

12 Blatt Reispapier
200g grüner Spargel
200g Tofu geräuchert
½ Paprika
1 Karotte
½ Gurke
1 Handvoll Babyspinat
200g Reisnudeln
2 EL gerösteten Sesam
je nach Belieben Basilikum, Minze, Koriander 

Zutaten für Erdnusssauce: 

• 2 EL Erdnussbutter oder Erdnussmuß
• 2 EL Sojasauce
• 4-6 EL Wasser
• 1 TL Honig
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Chilischote (oder 1 TL Sriracha Sauce)
• ½ TL geriebener Ingwer
• Saft einer Zitrone 

Zubereitung: 

Tofu in fingerdicke Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten knusprig braten. Die Gurke, Paprika und Karotte in feine Stifte schneiden. Beim Spargel das holzige Ende runterbrechen und gemeinsam mit den Karotten kurz dämpfen, bis sie weich aber noch bissfest sind. Nun die Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. 

Für die Soße einfach Zitrone und Knoblauch pressen und mit den restlichen Zutaten mischen. Je nach gewünschter Konsistenz kann noch mehr Wasser dazu gegeben werden. 

Einen großen Teller mit hohem Rand, mit Wasser vorbereiten. Jetzt beginnt der Spaß! 

1. Das Reispapier kurz im Wasser ziehen lassen, bis es weich ist (Vorsicht sie sind sehr klebrig!) und auf ein angefeuchtetes Geschirrtuch legen. 
2. Dann auf der Hälfte des Reispapieres, die zu dir zeigt, erst Reisnudeln Tofu und das Gemüse schön übereinander legen (siehe Foto). 
3. Frische Kräuter und gerösteter Sesam nicht vergessen.
4. Reispapier einmal von unten über die Füllung und dann seitlich nach innen schlagen, anschließend aufrollen.
5. Die Summerolls um die Sauce anrichten und genießen!

Spargel und Lachs in Teriyakisauce

Zutaten für 2 Portionen: 

• ca. 400g frischer Lachs, 2 Filets (aus dem Tiefkühler vorab auftauen lassen) 
• 200g Spargel
• 200g Champignons
• 1 Frühlingszwiebel
• 3 EL Rapsöl
• 1 EL Sesam 
• 150g Reis
• 300 ml Wasser
• Salz
• 1 TL Mehl

Zutaten für die Sauce: 

• 4 EL Sojassoße
• 1 EL Ingwer gerieben
• 1 EL Honig 
• 1 Zehe Knoblauch gepresst
• ca. 100 ml Wasser 

Zubereitung:
300 ml Wasser mit einer Prise und dem Reis zum Kochen bringen. Anschließend die Herdplatte abdrehen und den Reis mit der Restwärme gar werden lassen. Spargelenden abbrechen und die Stangen in zwei cm große Stücke schneiden, Champignons waschen und vierteln. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.Champignons in 1 EL Öl braten bis sie goldbraun sind und Wasser lassen. Spargel und Frühlingszwiebel beifügen und bei mittlerer Hitze mitdünsten. Den Knoblauch pressen und Ingwer fein reiben. Zusammen mit den restlichen Zutaten in die Pfanne geben und 5 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse nun in eine separate Schüssel geben und den restlichen Saft beiseite stellen. Mit 2 EL Öl den Lachs auf beiden Seiten anbraten. Den Saft wieder in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten den Lachs darin schwenken. Einen Teelöffel Mehl mit ein wenig Wasser auflösen, zu der Sauce geben und eindicken lassen. Das Gemüse dazugeben und in der eingedickten Sauce schwenken. Auf einem Gupf Reis ein Lachsfilet und das Spargel-Champignon Teriyaki Gemüse verteilen . Das Ganze noch mit Sesam garnieren und genießen!

Dieser Beitrag wurde von unserer Praktikantin Magdalena Kinzer verfasst.

Magdalena  ist 24 Jahre alt und studiert im 6. Semester Diätologie an der FH St.Pölten. Nach der Matura hat sie sich ihrer Leidenschaft, dem Backen gewidmet und machte eine Ausbildung zur Konditorin. Im Laufe der Ausbildung hat sie verschiedene Zubereitungsarten von Mehlspeisen, wie glutenfreier Kuchen oder Törtchen mit alternativen Süßungsmitteln, kennen gelernt und so wurde bei ihr das Interesse für die Ernährung geweckt. Nun möchte sie das Wissen aus der Konditorlehre mit dem Studium Diätologie verbinden und zeigen das bei gesundem Essen der Geschmack nicht zu  kurz kommen muss. Großes Interesse hegt sie für die Ernährung in den verschiedenen Lebensphasen der Frau. Sie schrieb bereits einen Blogbeitrag “Gesund durch deine Tage” und möchte sich nun auf Themen wie Ernährung in der Schwangerschaft und Stillzeit stürzen.