Sweet Dreams or Bad Dreams: Eine Aufklärung über Zucker und seine Alternativen

Gerade in der Fastenzeit wird er wieder von vielen bewusst gemieden. Die Rede ist von Zucker. In dieser zweiteiligen Artikelserie, wollen wir etwas Klarheit rund um das Thema Zucker und seine Alternativen schaffen und eventuell den einen oder anderen Mythos aufklären.

Süßer Geschmack 

Der Mensch hat von Geburt an eine Vorliebe für den süßen Geschmack, denn dieser simuliert Sicherheit und Energie. Gewusst, dass das Fruchtwasser leicht süßlich ist? Das bedeutet für alle, die immer von einem schlechtes Gewissen geplagt werden, wenn sie einen “Guster” auf Süßes haben, das ist die Erklärung – es ist angeboren und somit ganz normal.
War schnell verfügbare Energie für unsere Vorfahren noch ein wichtiges Gut, so hat sich dies im Laufe der Zeit geändert und wir stehen heute eher vor den Problemen einer zu hohen Energiezufuhr und den damit verbundenen Problemen, wie Übergewicht. Gerade der steigende Konsum von Zucker spielt hier eine Rolle.

Die Zuckerarten

Zucker-Alternativen gibt es inzwischen in den Supermärkten sehr viele. Doch sind sie wirklich besser als der normale weiße Zucker? Die beiden Diätologie-Studentinnen Sabrina Pfundner und Magdalena Mayrhofer nehmen im Rahmen des Studenten-Ernährungsblog die bekanntesten Zuckeralternativen unter die Lupe und erklären was dahinter steckt.

Haushaltszucker:

Der ganz normale weiße Zucker, auch als Saccharose bezeichnet, wird bei uns aus Zuckerrüben gewonnen. Jährlich werden in Österreich ca. 500.000 Tonnen Zucker produziert. In anderen Ländern, wie Brasilien oder Indien, wird Zuckerrohr als Rohstoff dafür verwendet. Chemisch gesehen, ist er ein sogenannter Zweifachzucker und besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fruktose.

Brauner Zucker:

Hierzu zählt z.B. der Rohrohzucker. Dieser unterscheidet sich vom weißen Haushaltszucker darin, dass bei der Herstellung die letzten Reinigungsschritte weggelassen werden. Die dadurch noch enthaltene Melasse, macht ihn dunkler und verleiht ihm einen intensiven, karamellartigen Geschmack. Brauner Zucker weißt zwar im Vergleich zum weißen noch Mineralstoffe, wie Kalium und einige B-Vitamine auf, der Anteil ist jedoch so gering, dass man Unmengen davon essen müsste, um einen ernährungsphysiologischen Vorteil zu erreichen. Brauner Zucker ist also nicht gesünder als Weißer Zucker, er zeichnet sich lediglich durch seinen malzig-karamelligen Geschmack aus.

Honig:

Honig wird schon seit tausenden von Jahren vom Menschen verwendet. Er ist ein natürliches Süßungsmittel, der von Honigbienen aus Blütennektar hergestellt wird. Er besteht zu 70% aus Glucose und Fructose (meistens mehr Fructose als Glucose), zu 10% aus anderen Zwei- und Dreifachzuckern (Saccharose und Maltose) und aus Wasser. Auch der Honig enthält einen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen, jedoch in so geringem Ausmaß, dass dies für die Deckung des Nährstoffbedarfs keine Rolle spielt. Honig sollte am besten in einem luftdichten Gefäß an einem lichtgeschützten, kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Mit der Zeit kann es dazu kommen, dass er auskristallisiert. Der Honig ist dann aber keinesfalls verdorben oder von schlechterer Qualität. Manche Sorten kristallisieren schneller, als andere. Durch leichtes Erwärmen im Wasserbad, kann der Honig wieder flüssig gemacht werden. Honig wird gerne in der Naturheilkunde als Heilmittel eingesetzt.

Gerade bei Säuglingen sollte man aber vorsichtig sein, mit nicht erhitztem Honig. Einige Bakterien können nämlich im Honig überleben. Besonders gefährlich ist das Clostridium botulinum, welches ein Toxin freisetzt, das zu Lähmungserscheinungen führen kann. Säuglinge haben noch keine ausgereifte Darmflora, weshalb dies sehr gefährlich sein kann. Daher gilt: kein Honig für Säuglingen unter 12 Monaten!

Agavendicksaft:

Agavendicksaft, oder auch Agavensirup, wird aus dem Saft der Agave hauptsächlich in Mexiko produziert. In den letzten Jahren erfreut sich diese Zuckeralternative immer größerer Beliebtheit. Man sollte aber trotzdem beachten, dass auch der vermeintlich „gesündere“ Agavendicksaft auch vor allem aus Zucker und überwiegend aus Fruchtzucker besteht.  Daher kann es bei einer erhöhten Aufnahme zu Durchfällen kommen oder sich negativ auf die Blutfettwerte auswirken. Auch im Hinblick auf die Zahngesundheit bietet er keinen Vorteil, da er aufgrund seiner Konsistenz eher an den Zähnen kleben bleibt.

Reissirup:

Reissirup stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Hergestellt wird er aus vermahlenem Reis, der in Wasser gelöst und erwärmt wird. Die enthaltene Stärke wird in weiterer Folge durch zugesetzte Enzyme aufgespalten. Reissirup enthält nur sehr wenig Fruktose und kann daher bei Fruktosemalabsorption zum Süßen verwendet werden.

Ahornsirup:

Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaumes, vor allem in Kanada, gewonnen. Der Saft wird eingedampft und somit konzentriert. Je nachdem, zu welchem Erntezeitpunkt er gewonnen wurde, unterscheidet sich der Ahornsirup in Farbe und Geschmack und wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt. In Europa gelten die Stufen AA, A, B, C und D. AA ist die hellste und qualitativ hochwertigste Stufe. Ahornsirup weist ein sehr typisches Aroma auf und wird vor allem für Backwaren und Desserts, wie Waffeln oder Pancakes  (in dem Kochbuch “Klammers Kochgeflüster” findet ihr übrigens Waffel und Pancakes Rezepte) verwendet. Da er einen relativ hohen Wasseranteil aufweist, ist er nach dem Öffnen nur wenige Wochen im Kühlschrank haltbar.

Kokosblütenzucker wird vor allem im südostasiatischen Raum aus der Kokospalme gewonnen. Verwendet wird der Saft der Stämme, Blütenstände und Früchte der Palmen, die meist auf Plantagen angebaut werden.  Er besteht zu 70-90% aus Saccharose und er ist wahnsinnig teuer. Auch diese Zuckeralternative wird von vielen als gesünder angesehen, doch auch hier bleibt zu sagen, dass dies nicht der Wahrheit entspricht.

Fazit

Zucker ist nicht prinzipiell „böse“. Man kann Haushaltszucker gegen die diversen Alternativen austauschen, wenn man möchte.  Wichtig ist aber zu sagen, dass sie keinen wissenschaftlich gesicherten gesundheitlichen Vorteil bringen. Der Körper verwertet alles Sorten als das, was sie nun einmal sind: Zucker. Natürlich nutzt die Industrie das Image der Zuckeralternativen, um ihre Produkte zu bewerben, wie z.B. mit: „nur mit natürlicher Süße aus Kokosblütenzucker“. Davon sollte man sich nicht beirren lassen.  Es gibt keinen gesünderen oder besseren Zucker.

Generell gilt: Sowohl Haushaltszucker als auch seine Alternativen sollten in Maßen gegessen werden. Denn auch hier gilt, wie Paracelsus schon sagte: „Die Dosis macht das Gift“.

Im zweiten Teil erfährt ihr mehr über Süßstoffe und Zuckeralkohole. Seid gespannt.

ÜBER DIE AUTORIN

Sabrina Pfundner, Bsc. ist 24 Jahre alt und hat nach ihrer Matura den Bachelor in Ernährungswissenschaften absolviert. Seit 2017 studiert sie nun an der FH St. Pölten Diätologie und hat sich damit einen Traum erfüllt. „Ich möchte mit meiner Arbeit die Menschen erreichen und etwas bei ihnen bewirken. Gerade das Thema Essen ist ein Bereich, dessen Einfluss von vielen oft unterschätzt wird.“, so die Ernährungswissenschafterin und Studentin der Diätologie. Ihren letzten Artikel und ein Rezept für ein leckeres Knsupermüsli  von Sabrina findet ihr hier. 

Die anderen Beiträge im Rahmen des Studentenblogs findest du unter dem Tag.

Supervised by Carmen & Jasmin Klammer

Literaturnachweis:

Ernährungsumschau. Von Agavendicksaft bist bis Kokosblütenzucker. Heft 02/19. https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/13-02-2019-von-agavendicksaft-bis-kokosbluetenzucker/

Ernährungsumschau. Zucker oder Zucker? Same but different. Heft 02/19. https://www.ernaehrungs-umschau.de/news/05-03-2019-zucker-oder-zucker-same-same-but-different/

Robert Ebermann und Ibrahim Elmadfa. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer Verlag, 2011.

Werner Baltes und Reinhard Matissek. Lebensmittelchemie. Springer Verlag, 2011.